Antes de automatizar, organize.
A IA pode acelerar o seu restaurante. Mas também pode acelerar os seus erros.
Hoje, todo mundo quer saber: qual IA pode transformar o seu restaurante?
Eu faria uma pergunta antes: a minha operação está organizada o suficiente para que a IA consiga me ajudar?
Não sou contra. Muito pelo contrário, também tenho os meus agentes.
IA pode ajudar no estoque, nas compras, nas fichas técnicas, na produção, na análise de dados e em uma série de tarefas que tomam tempo de quem está à frente de um restaurante.
Mas existe uma coisa que tecnologia nenhuma consegue fazer: transformar informação ruim em informação boa.
Vou dar um dado importante: segundo a FAO, cerca de um terço de todo o alimento produzido no mundo é desperdiçado. E no Brasil, estimativas apontam que milhões de toneladas vão para o lixo todos os anos, e boa parte dentro das próprias operações de alimentação. Agora some isso à pressão de custos: o CMV saudável de um restaurante gira entre 30% e 35%. Quem está acima disso não tem problema de tecnologia, e sim, de bastidor.
E é aqui que temos que pensar a respeito da automação.
Estoque automatizado. O sistema é ótimo. Faz contas, cruza dados e sugere compras.
Mas o inventário não é feito direito.
As entradas e saídas não são registradas.
As perdas não são lançadas. Os dados estão desatualizados.
O sistema está automatizado.
O estoque, não.
Ficha técnica. Um sonho ter uma automação que calcule custos e facilite atualizações. Mas se não sabe o rendimento, fator de correção, tamanho da porção, unidade de compra e custo real, ela não representa a realidade. E ficha errada é preço errado.
Compras. Não adianta o sistema sugerir quanto comprar se o histórico de vendas está incompleto, se as perdas não são registradas ou se a operação compra “no olho”.
É como colocar um GPS em um carro sem saber se o endereço digitado está correto. O sistema calcula a rota perfeitamente. Só não garante que você está indo para o lugar certo.
A verdade é que IA não substitui a base, o fundamento. Ela organiza dados, cruza informações, identifica padrões, gera documentos, analisa resultados e economiza tempo.
Mas antes tem uma parte bastante trabalhosa: alguém precisa primeiro construir uma base de dados confiáveis. E isso significa fazer aquilo que muitos dizem não ter tempo para fazer: contar estoque, pesar, medir, registrar, padronizar, conferir, atualizar.
Eu prefiro uma operação simples, organizada, que o gestou a conheça nos detalhes do que uma operação cheia de tecnologia funcionando em cima de dados ruins.
E talvez vale fazer uma reflexão antes de contratar qualquer ferramenta: “O que eu quero automatizar?”
Se a resposta for um processo que ainda não funciona direito, talvez o próximo investimento não seja em tecnologia.
Talvez seja no bastidor, para arrumar a casa.
Primeiro, organize. Depois, automatize.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista com 30 anos de experiência na área de alimentação, especificamente restaurantes. Especialista em Vigilância Sanitária pela USP e com MBA em Gestão de Serviços de Alimentação. Atuou durante 5 anos em uma franqueadora do setor de food service no desenvolvimento e padronização de processos operacionais e documentos técnicos, treinamentos para funcionários e franquiados – responsável pela informação técnica relacionada à segurança dos alimentos.
Franqueada e gestora de restaurante food service por 10 anos em shopping center. Sócia proprietária e gestora do DaTerra – culinaria brasileira por 10 anos e com duas unidades em shopping center. Consultora de Alimentos, com grande experiência como gestora e foco principal a Gestão de Custos, a Segurança dos Alimentos e nas demais ferramentas complementares que transformam desperdício em resultado.
Leia a coluna de Roberta Mazzini
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