Reforma Tributária não é só imposto, é gestão: o que bares e restaurantes precisam fazer agora

Resumo do webinar com o advogado tributarista Matheus Mendanha: créditos, Simples híbrido, combos, split payment e Imposto Seletivo.

Resposta rápida: segundo o contador Diego Brandão, a Reforma Tributária cobra mais gestão do que aumenta imposto. Exigir nota fiscal, classificar custos e despesas, revisar fichas técnicas e simular o regime do Simples antes de decidir são as ações que mais ajudam o restaurante a aproveitar créditos.

No webinar que fiz com o advogado tributarista Matheus Mendanha para a comunidade do Mundo Food Service, comecei por uma ideia que costuma surpreender o dono de restaurante: a Reforma Tributária tem menos a ver com aumento de imposto e mais com gestão do negócio. Quem organiza custos, notas e fornecedores tende a pagar menos. Quem não organiza tende a pagar mais. Resumo aqui os pontos principais. A conversa completa está no vídeo.

Quer simular o seu caso? Acesse o simulador da Gest.Up Group e compare o Simples tradicional com o híbrido.

Quem tem gestão paga menos imposto

A Reforma foi instituída pela Emenda Constitucional 132 com o objetivo de simplificar o sistema, unificar tributos e reduzir a burocracia, que hoje se espalha por estados e por mais de 5.000 municípios, cada um com sua legislação. Na prática, a mudança abre a possibilidade de tomar crédito tanto sobre custos quanto sobre despesas. Para aproveitar isso, o empresário precisa saber classificar cada gasto. Sem essa classificação, o crédito não aparece e o imposto sobe.

Matheus acrescentou que a Reforma muda também a maneira como a empresa compra, vende e emite nota fiscal, e que o mesmo estabelecimento pode ter produtos com tratamentos tributários diferentes.

Sem nota fiscal não há crédito

É impossível tomar crédito legalmente sem nota fiscal. Compra informal, com recibo à mão, também aumenta o risco de autuação, como lembrou Matheus. Ele explicou que o sistema de IVA dual cria uma fiscalização dupla: além do governo, o próprio empresário passa a ter de verificar se o fornecedor recolhe os tributos corretamente. Segundo Matheus, às vezes o fornecedor um pouco mais caro, mas que gera mais crédito, deixa o restaurante com margem maior.

Simples unificado ou híbrido

As empresas do Simples Nacional terão duas opções: seguir no regime unificado, pagando pelo DAS como hoje, ou aderir ao regime híbrido, que permite aproveitar créditos de IBS e CBS, mas exige apurar esses tributos fora do DAS. Matheus alertou que ninguém deve optar pelo híbrido só porque ouviu dizer que ele dá crédito: é preciso comparar o imposto devido nas vendas com os créditos possíveis nas compras. Dois restaurantes com o mesmo faturamento podem ter resultados completamente diferentes na simulação.

Na GESTU Up, analisamos se o cliente fatura com e sem nota, quais fornecedores são do Simples e quais são do Lucro Presumido ou Real, e se eles emitem nota. Fornecedor do Simples só gera crédito se também estiver no híbrido. A decisão é sempre do empresário; contador e advogado simulam e orientam.

Sobre os prazos, Matheus informou que a janela para a primeira escolha do regime híbrido vai até 30 de outubro, e que haverá uma nova janela, de 3 de novembro a 20 de dezembro, para rever a escolha, já que a alíquota da CBS ainda não foi plenamente divulgada. Confira sempre as datas oficiais com o seu contador.

Regime específico: redução de 40% na alíquota

Matheus explicou que a Lei Complementar 214 criou um regime específico para o fornecimento de alimentação em bares e restaurantes, com redução de 40% na alíquota conjunta de IBS e CBS. Como exemplo, usando uma alíquota hipotética de 28%, a redução levaria o percentual a 16,8%. O benefício vale para o que o restaurante produz: o hambúrguer preparado na cozinha e o suco natural feito na casa podem se enquadrar. Refrigerante industrializado, água engarrafada e bebida alcoólica não recebem o mesmo tratamento. Eu lembrei que a alíquota de 28% é uma estimativa, ainda não fechada, e que reduzi-la depende de enquadrar-se corretamente no regime e de se apropriar dos créditos.

Combos: o erro de segregar a nota pode custar margem

O exemplo de Matheus foi uma hamburgueria que vende um combo por R$ 40: R$ 30 de hambúrguer e batata, R$ 10 de refrigerante. Para o cliente é uma compra só, mas para o tributo são tratamentos diferentes. Se cada item não for classificado corretamente na nota, o restaurante perde margem. Eu acrescentei que, com o fim do regime monofásico de PIS e COFINS, a estratégia antiga de pôr o valor maior na bebida deixa de funcionar, e que o caminho é precificar de verdade. Markup não é precificação: é preciso conhecer o custo do produto, as despesas rateadas e o imposto que incide em cada item.

Comissão do aplicativo na base de cálculo

A Lei Complementar 214 permite excluir da base de IBS e CBS o valor retido por plataformas de entrega, como iFood e 99, desde que ele seja comprovado e segregado no documento fiscal. No exemplo de Matheus, numa refeição de R$ 100 em que a plataforma retém R$ 25, o restaurante no regime específico poderia recolher sobre R$ 75. Eu observei que, provavelmente, a regra deve valer para quem estiver no Simples híbrido, no Lucro Presumido ou no Lucro Real, e não para o Simples unificado.

Split payment: o imposto deixa de passar pelo seu caixa

Hoje, o empresário do Simples recebe a venda e paga o DAS até o dia 20 do mês seguinte, o que dá em média cerca de 50 dias de capital de giro. Com o split payment, o imposto é retido no momento do pagamento por cartão, débito ou Pix, e vai direto ao governo. Só o dinheiro físico não é retido. Matheus lembrou que os testes acontecem em ambiente controlado e que a tendência é que a retenção volte no segundo semestre de 2027. Eu destaquei que a retenção será por estimativa e que a diferença, se houver, deve ser compensada nos impostos seguintes, segundo a expectativa de Matheus. A defesa contra o risco, para mim, está em precificação correta, fluxo de caixa organizado e um sistema bem ajustado. Matheus resumiu: a empresa que não se organizar vai perder fluxo e margem.

Imposto Seletivo e o preço da bebida

O Imposto Seletivo incide na etapa de industrialização de produtos como cerveja e refrigerante. O restaurante não recolhe a guia, mas, como Matheus explicou, o custo de compra sobe de forma gradual e sem crédito. Há um projeto em tramitação no Congresso que indica alíquota entre 0% e 5%, que somaria à estimativa de 28% de IBS e CBS. Matheus não recomenda reajustar o cardápio hoje por um imposto que ainda depende de legislação. Ele sugere usar o tempo para revisar fichas técnicas, conhecer o custo de cada produto, medir o peso das bebidas no faturamento e simular cenários.

O que fazer agora

• Exigir nota fiscal de todas as compras e conferir o regime tributário de cada fornecedor.
• Classificar corretamente custos e despesas na gestão financeira.
• Revisar fichas técnicas e a precificação de cada produto, incluindo combos.
• Simular o Simples unificado e o híbrido antes de decidir, com contador ou advogado.
• Escolher um sistema que emita a nota com cada item classificado.
• Revisar contratos com fornecedores para não perder crédito.
• Aproveitar os parcelamentos especiais da PGFN para regularizar dívidas, como apontou Matheus.

Matheus lembrou que grande parte da regulamentação deve sair depois das eleições e que a Reforma não volta atrás. Por isso, o momento de se preparar é agora.

Perguntas frequentes

O que muda para o restaurante com a Reforma Tributária?

Segundo o contador Diego Brandão, a Reforma tem menos a ver com aumento de imposto e mais a ver com gestão do negócio. Quem exige nota fiscal, classifica corretamente custos e despesas e escolhe bem os fornecedores tende a aproveitar mais créditos e a pagar menos imposto.

Qual a diferença entre o Simples unificado e o Simples híbrido?

No unificado, o imposto segue no DAS, como hoje. No híbrido, IBS e CBS são apurados fora do DAS e permitem tomar crédito sobre as compras. O advogado Matheus Mendanha alertou que a escolha exige comparar o imposto devido nas vendas com os créditos possíveis nas compras, e que dois restaurantes com o mesmo faturamento podem ter resultados diferentes.

Qual é a redução de alíquota para bares e restaurantes?

Segundo Matheus Mendanha, a Lei Complementar 214 criou um regime específico para bares e restaurantes, com redução de 40% na alíquota conjunta de IBS e CBS. No exemplo hipotético de 28%, o percentual cairia para 16,8%. Vale para o que o restaurante produz; refrigerante industrializado, água engarrafada e bebida alcoólica ficam de fora.

O que é o split payment e quando começa?

É a retenção do imposto no momento do pagamento, que vai direto ao governo. Só o dinheiro físico não é retido. Segundo Matheus Mendanha, os testes acontecem em ambiente controlado e a tendência é que a retenção volte no segundo semestre de 2027.

Como a comissão de iFood e 99 entra na conta?

Matheus Mendanha deu o exemplo de uma refeição de R$ 100 em que a plataforma retém R$ 25. No regime específico, o restaurante poderia recolher sobre R$ 75, desde que comprove os valores e os segregue no documento fiscal.

O Imposto Seletivo afeta o restaurante?

O restaurante não recolhe a guia, mas, segundo Matheus Mendanha, o custo de compra de cerveja e refrigerante sobe de forma gradual e sem crédito. Diego Brandão citou um projeto em tramitação no Congresso que indica alíquota entre 0% e 5%.

Fontes

1. Emenda Constitucional nº 132, de 2023: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/emendas/emc/emc132.htm
2. Lei Complementar nº 214, de 2025: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/lcp/lcp214.htm
3. Webinar "Reforma Tributária para Bares e Restaurantes: o que fazer agora", realizado em 15/10/2026 pela comunidade do Mundo Food Service, com Diego Brandão e Matheus Mendanha.

Este conteúdo foi produzido por Diego Brandão, colunista convidado do Mundo Food Service. O autor responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.

Diego Brandão, natural do Rio de Janeiro, 35 anos, casado, é estrategista de negócios, contador formado e especialista em gestão financeira e tributária.

Com uma abordagem baseada em constância, fundamento e energia voltada para o crescimento sustentável, atua há mais de 15 anos na estruturação, expansão e consolidação de empresas, transformando ideias em negócios sólidos e escaláveis.

Como sócio idealizador e fundador da Gest.Up Group, já conduziu a empresa a um patamar de referência em contabilidade consultiva e gestão estratégica, com mais de 1.000 clientes atendidos em diversos segmentos.

Além da Gest.Up, é sócio da Nexa Franchising, contribuindo de forma ativa para o desenvolvimento e crescimento de novos negócios e projetos corporativos. Apaixonado por estratégia, empreendedorismo e gestão de pessoas, Diego acredita que o sucesso empresarial nasce da combinação entre técnica, cultura organizacional e execução consistente.

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