Sua Cozinha Está Preparada para a Próxima Geração das Boas Práticas no Food Service?
São Paulo atualizou suas regras. O Brasil, e o Rio de Janeiro, deveriam prestar atenção.
Durante muitos anos, bastava cumprir a legislação. Hoje, a Segurança dos Alimentos deixou de ser apenas uma obrigação legal e se tornou um diferencial competitivo, um compromisso com o consumidor e um dos importantes pilares da reputação do seu Negócio de alimentação. Quem é da área do food service e ainda enxerga normas sanitárias apenas como uma lista de exigências para evitar multas está equivocado. O setor evoluiu, os consumidores mudaram e a legislação passou a olhar para essa transformação.
A publicação da Portaria CVS nº 3/2025, no Estado de São Paulo, que substitui a antiga CVS 5/2013, é um exemplo claro dessa evolução. Embora não seja aplicável ao Rio de Janeiro, ela traz um importante recado para todo o food service brasileiro: a tendência é de operações cada vez mais estruturadas, com maior controle dos processos, registros consistentes, rastreabilidade e evidências de que as boas práticas food service realmente acontecem.
No Rio de Janeiro, a Portaria IVISA-Rio nº 002/2020 veio para complementar a RDC nº 216/2004 com a inclusão de requisitos mais detalhados para os serviços de alimentação, oferecendo orientações mais completas para a realidade operacional das cozinhas profissionais.
O Recado Principal: Demonstrar as Boas Práticas Food Service
O principal recado é claro: não basta fazer corretamente; é preciso demonstrar que os procedimentos são executados, monitorados e registrados. A nova CVS 3 reforça procedimentos operacionais importantes, como o controle do recebimento de mercadorias, transporte de alimentos, capacitação das equipes, higienização de instalações e equipamentos, além de ampliar a importância da rastreabilidade, dos registros e da padronização dos processos. E não falamos apenas de criação de documentos, mas de estruturar uma operação que comprove que a segurança dos alimentos faz parte da rotina.
É como insistir em usar um mapa antigo para percorrer uma cidade que mudou. As ruas podem até ser as mesmas, mas os caminhos, os desafios e as soluções já não são. Na gestão da segurança dos alimentos acontece exatamente o mesmo. Limitar-se ao mínimo previsto na legislação vigente pode significar preparar a operação para uma realidade que já está mudando.
Essa transformação já pode ser percebida na revisão da RDC nº 216/2004, atualmente em consulta pública pela Anvisa. A nova CVS-3 antecipa mudanças importantes nas boas práticas food service e pode indicar o caminho da futura revisão nacional da RDC 216/04. Embora não seja aplicável aos estabelecimentos do Rio de Janeiro, a nova norma atualiza procedimentos e fortalece conceitos que refletem a evolução da gestão da segurança dos alimentos no país.
Os empresários mais preparados não esperam a publicação de uma nova legislação para revisar seus processos. Eles entendem que cada melhoria implantada hoje fortalece a operação, reduz riscos, protege a marca e transmite confiança ao consumidor.
A legislação evoluiu. A pergunta é: sua cozinha continuará trabalhando apenas para cumprir o mínimo ou estará preparada para atender ao futuro da segurança dos alimentos antes que ele se torne obrigatório? A adoção proativa das boas práticas food service é a chave para a sustentabilidade e o sucesso.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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