A Vigilância Sanitária está mudando a forma de fiscalizar. E o seu restaurante?

O método FOCO promete mais objetividade e transparência. Para o restaurante, o desafio é transformar as Boas Práticas em evidências reais de controle.

Uma cozinha pode parecer organizada, ter equipamentos limpos e uma equipe uniformizada. Já falamos sobre isso aqui. Mas isso é realmente suficiente para demonstrar que os alimentos estão sendo manipulados com segurança? Não, não é.

A fiscalização sanitária do Rio de Janeiro está migrando e avançando para um modelo digital, padronizado e orientado por critérios objetivos.

Em publicação de 22 de outubro de 2026 na sua rede social, o IVISA-Rio apresentou a Série FOCO como “mais uma etapa da modernização da Vigilância Sanitária carioca, alinhando dados, tecnologia e gestão de risco para qualificar e padronizar a fiscalização”¹.

FOCO significa Fiscalização Orientada por Critérios Objetivos. Instituído pelo Decreto Rio nº 57.501/2026, o método utiliza listas digitais de verificação e prevê critérios padronizados para identificar e classificar não conformidades conforme sua gravidade e seu risco sanitário².

A digitalização das inspeções, iniciada em fevereiro, também trouxe registros eletrônicos, fotográficos e mecanismos de rastreabilidade. A intenção e a proposta é fazer com que a fiscalização seja mais “objetiva, eficiente e baseada em evidências”. Complemento com transparência; além de reduzir diferenças de interpretação entre uma visita e outra, permitindo que o estabelecimento entenda, de fato, os problemas identificados³.

A Série FOCO amplia esse movimento com guias voltados a diferentes atividades. Entre os primeiros volumes está o Guia Alimentos, de interesse direto para restaurantes e outros negócios do setor, detalhando os principais processos, da manipulação à venda.

Mas o que isso muda para quem está à frente de uma operação?

O empresário precisa entender que segurança dos alimentos não se resume a apresentar um Manual de Boas Práticas ou preencher planilhas quando a fiscalização se aproxima. É necessário que os procedimentos sejam conhecidos pela equipe, executados corretamente e sustentados por controles espelhando a realidade da cozinha. Registros desatualizados ou procedimentos que existem somente no papel criam uma falsa sensação de segurança.

O decreto que instituiu o FOCO prevê a atuação preventiva, o estímulo a sistemas auditáveis de autocontrole e o uso de dados para avaliar riscos. Isso não quer dizer que elimine a possibilidade de sanções quando cabíveis, nem dispensa o cumprimento da legislação sanitária².

A mensagem para o setor é clara: não basta fazer certo de vez em quando. É preciso construir uma rotina capaz de sustentar esse resultado.

A modernização da fiscalização também exige uma mudança de postura de quem administra o negócio.

Seu restaurante está preparado para demonstrar, na prática, o cuidado que afirma ter com a segurança dos alimentos?

Porque a melhor hora para descobrir uma falha na operação é antes que ela se transforme em risco para o consumidor ou que a fiscalização bata na sua porta.

Fontes

1. IVISA-Rio: Série FOCO. https://vigilanciasanitaria.prefeitura.rio/serie-foco/
2. Decreto Rio nº 57.501, de 30 de janeiro de 2026.
3. Prefeitura do Rio: Vigilância Sanitária digitaliza inspeções e amplia transparência. https://prefeitura.rio/cidade/vigilancia-sanitaria-digitaliza-inspecoes-e-amplia-transparencia/

Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.

Roberta Mazzini é nutricionista com 30 anos de experiência na área de alimentação, especificamente restaurantes. Especialista em Vigilância Sanitária pela USP e com MBA em Gestão de Serviços de Alimentação. Atuou durante 5 anos em uma franqueadora do setor de food service no desenvolvimento e padronização de processos operacionais e documentos técnicos, treinamentos para funcionários e franquiados – responsável pela informação técnica relacionada à segurança dos alimentos.

Franqueada e gestora de restaurante food service por 10 anos em shopping center. Sócia proprietária e gestora do DaTerra – culinaria brasileira por 10 anos e com duas unidades em shopping center. Consultora de Alimentos, com grande experiência como gestora e foco principal a Gestão de Custos, a Segurança dos Alimentos e nas demais ferramentas complementares que transformam desperdício em resultado.

Leia a coluna de Roberta Mazzini

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