Mulheres por trás dos ingredientes que chegam à mesa

Carnes premium e hortaliças orgânicas, ingredientes amazônicos, café, queijo, chocolate e vinho. As mulheres mostram que a gastronomia começa muito antes da cozinha.

Antes de chegar ao prato, um ingrediente passa por muitas mãos. Há quem cultive, crie, selecione, torre, mature, transforme, embale, transporte e ensine a usar. Em cada uma dessas etapas existe conhecimento, trabalho e decisão, embora nem sempre essas mulheres apareçam quando a história da gastronomia é contada.

Falar sobre foodservice também é falar sobre quem abastece restaurantes, hotéis, bares, cafeterias e cozinhas profissionais. São negócios que conectam origem e hospitalidade, tradição e inovação, produção artesanal e demanda por regularidade.

Nesta matéria, conhecemos mulheres que atuam em diferentes pontos dessa cadeia. Fátima Anselmo cultiva hortaliças e ingredientes especiais para chefs. Amália Sechis lidera uma marca de carnes premium. Joanna Martins transforma ingredientes amazônicos em produtos que chegam a restaurantes de todo o país. Nadia Nasr e a irmã Julia aproximam cafés produzidos por mulheres de operações profissionais. Martina Sgarbi construiu uma queijaria artesanal em São Paulo. Arcelia Gallardo trabalha com chocolate bean-to-bar e cacau rastreável. Anna Paula Caniato transforma a produção de vinhos em experiência de território e hospitalidade.

A pergunta não é apenas quem assina o prato. É também quem torna possível que ele exista.

O que um chef precisa aprender sobre o tempo, a sazonalidade e os limites de quem cultiva?

A trajetória de Fátima Anselmo, fundadora dos Orgânicos da Fátima, ajuda a responder. Sua relação com a agricultura começou em Petrópolis, quando plantava para alimentar a própria família. O que era uma produção doméstica passou a atender consumidores e, depois, chefs interessados em ingredientes especiais.

A empresa oferece uma linha profissional para restaurantes, com PANCs, minifolhas, flores comestíveis e mini-legumes. Também trabalha com a possibilidade de planejar o plantio de acordo com a necessidade de cada cliente. A proposta deixa claro que o fornecimento para a gastronomia não se resume a entregar uma caixa de produtos. Envolve conversar sobre cardápio, sazonalidade, disponibilidade e planejamento.

O Oteque, restaurante carioca comandado pelo chef Alberto Landgraf, lista os Orgânicos da Fátima entre seus fornecedores. Uma reportagem publicada pela Pequenas Empresas & Grandes Negócios, em 2019, registrou que a empresa atendia cerca de 100 restaurantes e hotéis e citou, naquele momento, casas como Copacabana Palace e Fasano entre os clientes.

A história também é feita de recomeço. Fátima perdeu grande parte da produção depois das chuvas que atingiram a região serrana do Rio de Janeiro, em 2011. A reconstrução do negócio mostrou que resiliência, no campo, não é uma palavra abstrata. Ela aparece na decisão de replantar, reorganizar a operação e continuar acreditando que um ingrediente pode aproximar agricultora e chef.

Na alta gastronomia, uma flor comestível pode parecer um detalhe. Para quem cultiva, ela representa tempo, planejamento, cuidado e risco. Antes de ser acabamento, é produção.

O que os restaurantes precisam entender sobre o custo da origem que colocam no prato?

Amália Sechis, sócia-fundadora da Beef Passion, atua em uma das áreas mais complexas da cadeia de alimentos: a produção de carne bovina premium.

A Beef Passion trabalha com raças como Angus, Wagyu e cruzamentos. A marca associa sua proposta a rastreabilidade, bem-estar animal, pesquisa e sustentabilidade. Reportagens setoriais descrevem práticas de manejo voltadas à redução do estresse dos animais, conforto térmico e desenvolvimento de uma alimentação baseada em estudos técnicos.

A conexão com o foodservice é concreta. A Veja São Paulo já registrou o fornecimento da Beef Passion para restaurantes ligados a Alex Atala, além do Sal Gastronomia e de hotéis como Unique e Fasano. A marca também construiu presença em boutiques, empórios e pontos de distribuição especializados.

Mas a trajetória de Amália chama atenção por outro motivo. Formada em Direito e anteriormente vegetariana, ela entrou em um negócio familiar ligado a um setor historicamente masculino. Ao se aproximar da criação, da fazenda e dos animais, precisou elaborar uma nova relação com a carne e com a própria atividade.

Sua história permite discutir uma questão que o foodservice nem sempre enfrenta com profundidade: o que existe por trás do preço de uma proteína premium? O valor não está apenas no corte ou no marmoreio. Está no tempo de criação, na genética, no manejo, na alimentação, na logística e nas escolhas feitas antes de a carne chegar à grelha.

Para restaurantes, comprar melhor também significa compreender o custo da origem. E decidir se a história que se conta no cardápio corresponde ao modo como o produto foi feito.

Quando tucupi, jambu e farinhas precisam ganhar escala, o que não pode ser perdido?

Joanna Martins, fundadora da Manioca Brasil, cresceu em contato com a gastronomia amazônica e com a história do restaurante Lá em Casa, criado por sua família em Belém. Seu pai, Paulo Martins, foi um dos grandes responsáveis por apresentar ingredientes e sabores da Amazônia a chefs e pesquisadores de diferentes partes do Brasil.

A Manioca nasceu desse repertório, mas não como uma simples extensão do restaurante. A empresa transformou ingredientes como tucupi, jambu, cupuaçu, cumaru e diferentes farinhas em molhos, geleias, temperos, farofas e outros produtos destinados a cozinhas profissionais e ao consumidor final.

A demanda surgiu de forma muito direta. Chefs que conheciam o trabalho da família procuravam ingredientes amazônicos com regularidade e segurança de fornecimento. O que antes podia ser atendido de maneira informal precisou ganhar processo, embalagem, padrão e escala.

Reportagens da Pequenas Empresas & Grandes Negócios documentaram o fornecimento da Manioca para restaurantes como D.O.M., Dalva e Dito, Maní, Mocotó, Oro e Tordesilhas. A empresa também estruturou relações com produtores e agricultores familiares, criando uma ponte entre a biodiversidade amazônica e cozinhas de diferentes regiões do país.

Essa ponte exige escolhas. Um produto que chega a um restaurante precisa ter regularidade. Ao mesmo tempo, um ingrediente amazônico não pode ser tratado apenas como tendência ou decoração exótica. Existe uma cadeia, um território, uma cultura e um conhecimento associado a cada produto.

Joanna trabalha justamente nessa tensão: como tornar os ingredientes acessíveis sem apagar sua origem? Como adaptar sem descaracterizar? Como criar escala sem transformar a Amazônia em uma coleção de sabores desconectados das pessoas que os produzem?

Como escalar uma torrefação sem transformar a história das produtoras em apenas uma narrativa de marketing?

A pergunta está no centro do trabalho de Nadia Nasr e Julia Nasr, fundadoras do Café Por Elas.

As irmãs deixaram a advocacia para construir uma torrefação dedicada a cafés especiais produzidos por mulheres. A história começou com o café cultivado por Abadia, mãe de Nadia e Julia, e cresceu até reunir produtoras de diferentes regiões brasileiras.

O Café Por Elas atua no mercado B2B com pacotes profissionais, formatos em grãos ou moídos, consultoria e treinamento, atendendo restaurantes, cafeterias, hotéis, pousadas, escritórios e coworkings.

A marca já foi associada a operações como Maní, Le Jazz, Mocotó, Z Deli, Botanikafé e Hotel W, entre outros clientes citados em reportagens. Nesse modelo, o trabalho não termina na entrega do pacote. A torrefação também precisa entender a operação do cliente, orientar o preparo e ajudar a construir uma experiência consistente para quem toma o café.

O negócio parte de uma escolha: tornar visíveis as mulheres que produzem o grão. Mas visibilidade, sozinha, não resolve os desafios da cadeia. É preciso falar sobre remuneração, reconhecimento, qualidade, continuidade das parcerias e responsabilidade na comunicação.

Quando um café chega à mesa de um restaurante, a história da produtora não deveria aparecer apenas como frase bonita na embalagem. Ela precisa estar acompanhada de relações comerciais coerentes e de uma disposição real para conhecer a origem do produto.

Como crescer e abastecer a cozinha profissional sem perder o caráter artesanal?

Martina Sgarbi, fundadora da QJO Martina, fez uma mudança radical de trajetória. Depois de trabalhar no mercado financeiro, passou a estudar a produção de queijos e transformou uma prática inicialmente doméstica em uma queijaria artesanal.

A QJO Martina produz queijos frescos e maturados de leite de vaca. O portfólio inclui criações como Cremoso, Luma, Flora Azul, Pinho, Cerva, Marmoratto, Giggio e Talento. A queijaria trabalha com leite de produtores selecionados e desenvolve produtos ligados ao território de São Paulo.

A empresa se apresenta como a primeira queijaria artesanal da capital paulista e mantém canais comerciais para atacado, buffet e restaurantes. Reportagem da Prazeres da Mesa registra que os queijos chegam a chefs, sommeliers, restaurantes e empórios especializados.

A história de Martina também passa por entraves regulatórios e pela necessidade de deslocar parte da produção para conseguir atender às exigências legais. Para um pequeno produtor, crescer não significa apenas vender mais. Significa encontrar espaço físico, garantir regularidade, cumprir normas, organizar a distribuição e continuar controlando cada etapa da maturação.

No foodservice, o queijo pode aparecer em uma tábua, em um prato, em uma sobremesa ou até em uma bebida. Um drink criado pelo bar Agustín com o queijo Marmoratto mostrou que o produto pode sair do lugar conhecido e participar de novas experiências gastronômicas.

O desafio está em fazer isso sem reduzir o artesanal a uma estética. Um queijo artesanal carrega tempo, técnica, ambiente, leite, maturação e decisões. Crescer sem perder essa complexidade é uma forma de autoria.

Como fazer um chocolate premium continuar ligado às famílias produtoras e ao território?

Arcelia Gallardo, fundadora da Mission Chocolate, trabalha com chocolate bean-to-bar, modelo em que a empresa acompanha e transforma o cacau desde a seleção da amêndoa até o produto final.

A Mission Chocolate produz em São Paulo com cacau rastreável e ingredientes brasileiros. A marca também mantém fábrica, loja, café, atacado, degustações e aulas. Sua atuação inclui a formação de consumidores, profissionais e interessados em compreender melhor o chocolate e o cacau.

Arcelia é filha de imigrantes mexicanos na Califórnia, onde nasceu. Chegou ao Brasil depois de construir experiência como chocolatier, chocolate maker, consultora e professora. Sua trajetória reúne fabricação, confeitaria, pesquisa de ingredientes e contato com produtores. Ela também participou da construção do movimento bean-to-bar brasileiro e de iniciativas de educação ligadas ao cacau.

O chocolate pode parecer um produto acabado, mas sua qualidade começa muito antes da fábrica. Depende da variedade do cacau, do manejo, da colheita, da fermentação, da secagem, do transporte e das relações construídas com quem produz.

Ao trabalhar com ingredientes brasileiros, Arcelia também enfrenta o desafio de transformar sabores locais em produtos de alto valor sem folclorizar sua origem. Cupuaçu, baru, goiabada e outros ingredientes não são apenas referências de identidade. São parte de uma cadeia e de uma cultura alimentar.

O chocolate é ingrediente, mas também é técnica, repertório e narrativa. Conhecer o que existe por trás dele pode mudar a maneira como ele é comprado, usado e apresentado.

Como aproximar um vinho de pequena escala dos restaurantes sem perder o tempo de uma vinícola familiar?

Anna Paula Caniato, minha primeira amiga da vida, ao lado de Plínio Sales, está à frente da Vinícola Caniato, no Vale das Videiras, em Petrópolis. O projeto nasceu em 2020, quando os primeiros vinhedos foram plantados em uma propriedade serrana marcada pela altitude, pela amplitude térmica e pela possibilidade de construir, desde o início, uma produção orientada pela qualidade.

Esse cuidado aparece na infraestrutura. A vinícola investiu na construção de uma cantina própria, planejada para integrar arquitetura, operação e enologia. A estrutura não é apenas um espaço bonito para receber visitantes. É parte do projeto produtivo: um lugar pensado para acompanhar as etapas de elaboração, proteger o trabalho realizado no vinhedo e permitir que a experiência do vinho comece antes da taça.

A visita técnica realizada pelo VAM 2025 mostrou um pouco dessa construção. O grupo conheceu os vinhedos, as instalações e os primeiros rótulos elaborados pela Caniato. Foram apresentados vinhos de diferentes parcelas e escolhas técnicas, incluindo Sauvignon Blanc, Syrah e um blend de Shiraz com Cabernet Franc. A degustação também evidenciou que pequenos produtores não trabalham necessariamente com uma única identidade fixa. Eles podem experimentar castas, altitudes, métodos de vinificação e diferentes possibilidades de amadurecimento até encontrar a expressão que desejam para cada vinho.

Na Caniato, a técnica aparece justamente na disposição de observar o território e tomar decisões a partir dele. Há vinhedos em altitudes diferentes, vinhos sem passagem por barrica, experiências com fermentação malolática e propostas que buscam preservar a fruta, a acidez e a identidade das uvas. Ter uma estrutura própria permite que a família acompanhe esse processo com mais proximidade e construa conhecimento safra após safra.

Para Anna Paula, esse investimento não significa tentar competir com grandes vinícolas em volume. Significa criar consistência. Um pequeno produtor precisa fazer com que cada garrafa entregue o que promete: a expressão de uma região, o cuidado de uma equipe e uma escolha clara de estilo.

Quem abastece os restaurantes também faz parte da autoria gastronômica

A gastronomia costuma ser narrada a partir do prato pronto. Mas o prato é apenas o ponto visível de uma cadeia muito maior.

Fátima Anselmo mostra que a alta cozinha depende de agricultores capazes de cultivar ingredientes delicados e conversar com chefs sobre sazonalidade. Amália Sechis evidencia que uma proteína premium carrega decisões de manejo, genética e bem-estar. Joanna Martins aproxima a Amazônia de cozinhas profissionais sem deixar de discutir origem e escala.

Nadia e Julia Nasr recolocam as produtoras de café no centro da narrativa. Martina Sgarbi mostra que o queijo artesanal também é uma atividade de pesquisa, regularização e gestão. Arcelia Gallardo lembra que chocolate começa no cacau e nas relações com as famílias produtoras. Anna Paula Caniato apresenta o vinho como produto, lugar e experiência de hospitalidade.

Essas mulheres ocupam pontos diferentes da cadeia, mas compartilham uma escolha: transformar conhecimento e origem em negócio sem abrir mão da própria identidade.

Para restaurantes, bares, hotéis e cafeterias, trabalhar com pequenos produtores também é uma forma de construir curadoria. Seja uma hortaliça, uma carne, um café, um queijo, um chocolate, um ingrediente amazônico ou um vinho, cada produto pode levar ao cardápio uma história de origem, território e trabalho. Mais do que diversificar a oferta, essa aproximação cria vínculos entre quem produz, quem cozinha e quem recebe, e mostra que a experiência gastronômica começa muito antes do prato chegar à mesa.

É por isso que falar sobre mulheres no foodservice não pode significar apenas listar chefs ou proprietárias de restaurantes. A cadeia é maior. Ela também está na lavoura, na fazenda, na floresta, no galpão de torra, na sala de maturação, na fábrica e na estrada que leva o ingrediente até a cozinha.

Antes de virar assinatura, um prato quase sempre passou por muitas mãos. Reconhecer essas mãos é também reconhecer que elas fazem parte da autoria da gastronomia.

Fontes

• Orgânicos da Fátima: Gastronomia
• Oteque: Partners
• PEGN: Após perder tudo, ela deu a volta por cima e hoje vende orgânicos para chefs famosos
• Beef Passion
• Veja São Paulo: Beef Passion
• Brazilian Farmers: Women in agriculture
• Manioca Brasil
• PEGN: Ela leva a culinária amazônica para os restaurantes pelo Brasil
• Meio & Mensagem: Joanna Martins
• Café Por Elas: Empresas, hotéis e restaurantes
• Veja São Paulo: Café Por Elas
• Marie Claire: Café Por Elas
• QJO Martina: História
• Prazeres da Mesa: Queijo Martina artesanal
• Projeto Draft: Martina Sgarbi
• Mission Chocolate: Sobre
• Mission Chocolate: Atacado
• The Chocolate Professor: Arcelia Gallardo
• Vinícola Caniato
• Vinotícias: VAM 2025 em Petrópolis
• Judice & Araujo: Vinícolas na Serra do Rio

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