O Eterno Dilema na Gastronomia: Formação Acadêmica ou Experiência de Mercado?

No universo culinário, há uma discussão que nunca sai da bancada: afinal, o que pesa mais na formação de um cozinheiro, a vivência prática ou o diploma acadêmico? Este é o dilema na gastronomia que persiste.

Nas cozinhas profissionais, a resposta muda conforme a voz que pergunta. Para alguns, um excelente cozinheiro nasce no calor da chapa, aprende observando e melhora pela perseverança. Para outros, a gastronomia precisa de método, estudo técnico, compreensão química, gestão de processos e custos. O dilema persiste, justamente porque cada uma dessas visões contém uma parte da verdade.

A Tradição da Experiência e a Necessidade da Academia

Durante décadas, a gastronomia brasileira se estruturou quase exclusivamente sobre a prática. Antes da popularização de cursos superiores, cozinhar era ofício transmitido dentro de cozinhas profissionais. O saber estava no gesto, o aprendizado era oral e a hierarquia era rígida. Nesse cenário, a experiência era o único caminho possível — e isso ainda marca a identidade de muitas cozinhas.

No entanto, a expansão do setor e a profissionalização tardia trouxeram novos desafios. Hoje, não basta saber “fazer gostoso”. O mercado exige conhecimento de segurança alimentar, gestão de CMV, padronização de receitas, planejamento de produção, legislação, nutrição, liderança e controle de desperdício.

Nesse contexto, a academia entrou como ferramenta para organizar, sistematizar e democratizar o saber gastronômico. Ao ensinar técnica, ciência e gestão, a formação acadêmica não substitui a prática, mas oferece uma base lógica que antecipa problemas e amplia horizontes, resolvendo parte do dilema na gastronomia.

O Risco da Teoria Sem o Calo na Mão

Por outro lado, não é raro encontrar jovens formados que saem das faculdades acreditando que o diploma basta. Falta-lhes agilidade, resistência física, capacidade de execução e compreensão das dores reais de uma cozinha. Há conhecimento teórico sem repertório de pressão; há currículo, mas falta calo na mão.

A prática é implacável e ensina que cozinhar profissionalmente é suar, repetir, errar, corrigir, otimizar e, sobretudo, trabalhar em equipe. Ela ensina ritmo, tempo, leitura de contexto, compromisso com o serviço — habilidades que não cabem em apostila.

A Síntese: O Fim do Dilema na Gastronomia

Assim, o dilema não deveria ser uma disputa, mas uma ponte. A verdade é que a gastronomia exige os dois caminhos. Um cozinheiro que apenas repete o que aprendeu, sem entender o porquê, tende a se limitar. Um profissional que apenas estuda sem executar, por sua vez, corre o risco de viver numa cozinha ideal, e não na real.

O setor precisa de técnica com suor; de ciência com sabor; de gestão com faca na mão. Numa era em que a gastronomia se tornou campo cultural, econômico e científico, cozinhar não é só arte nem apenas ofício: é profissão complexa.

Por isso, insistir em separar teoria e prática é perder energia. O que faz crescer um cozinheiro não é escolher um lado, mas saber integrar: estudar para aprimorar o que faz, e fazer para dar corpo ao que aprende. Em última instância, o melhor diploma da gastronomia ainda é a síntese entre laboratório e fogão, resolvendo de vez o dilema na gastronomia.

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Este conteúdo foi produzido por Ro Gouvêa, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.

Chef, Consultora e Empresária, especialista em Gestão de Restaurantes e Tecnologia aplicada a Alimentos e Bebidas.

Com uma trajetória sólida e multifacetada, atua diretamente no desenvolvimento de negócios gastronômicos, oferecendo consultorias estratégicas, treinamentos operacionais e palestras técnicas, voltadas para quem busca excelência na gestão e inovação no setor de Food Service.

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