Encomendas de Fim de Ano: Por Que Seu Negócio Pode Estar Deixando Dinheiro na Mesa
Dezembro chega, a agenda é aberta e as encomendas de fim de ano começam a chegar. O setor corporativo pedindo cardápio especial e de olho nas lembrancinhas de Natal. Famílias com programação para a ceia. Clientes pedindo aquele prato que você só faz no final do ano. Sim, isso é bom!
Aí vem janeiro e você percebe que trabalhou muito, vendeu bastante, mas o caixa não te diz a mesma coisa. E muitas vezes, não se entende o por quê.
Eu vou colocar uma pulguinha atrás de sua orelha: você fez o cálculo de quanto custa realmente fazer o que você está vendendo? Considerando todos os seus gastos, inclusive os fixos e variáveis?
Agenda Cheia e o Risco da Precificação por “Achismo”
Sabemos que dezembro é sempre correria para a maioria dos setores. Na preocupação de desenvolver o cardápio bonito, acaba-se deixando de investir um tempo em calculá-lo, e coloca-se um preço que “parece justo”. Mas você sabe exatamente quanto aquele prato custa?
É como navegar sem uma bússola. Você pode estar indo para o lugar certo, mas não tem certeza se chegará inteiro. E o pior? Você só descobre isso depois, e aí, não tem muito o que fazer. O sucesso das suas encomendas de fim de ano depende da clareza na precificação.
Seu Mapa = Ficha Técnica
Ao fazer o cardápio, tenha as seguintes informações de cada prato: lista de cada ingrediente, quantidade exata e custo. Relativamente simples.
Com isso na ponta do lápis, você saberá:
•Quanto custa realmente cada prato;
•Se o preço final faz sentido ou se há perda;
•Onde fazer ajustes;
•Qual cardápio é viável financeiramente.
Sem ficha, você chuta. A Ficha Técnica será o que fará toda a diferença entre lucrar e perder nas suas encomendas de fim de ano.
O Cardápio Estratégico
Não precisa ser tudo caro para ser bom – procure o equilíbrio.
Existem os pratos que enchem os olhos, da foto linda, e que o cliente mostra para todo mundo. Com margem menor, mas vende volume e reputação. Por outro lado, há os acompanhamentos, guarnições e sobremesas que custam menos, mas têm aceitação garantida. Sua margem respira com resultado real.
A Verdade Sobre Precificação
Seu preço não é baseado em: “quanto custa + lucro que pareça justo”; e sim em: custo do prato + custos da sua operação (aluguel, energia, mão de obra, embalagem) + a margem de ganho.
Com as fichas analisadas, você trabalha com dados e sai do achismo.
O Que Muda Quando Você Começa Certo
Inicie seu planejamento em novembro e deixe as fichas prontas. Desta forma, você irá:
•Entender qual cardápio é viável e qual é ilusão;
•Fechar contratos com confiança, não com esperança;
•Não se surpreender negativamente em janeiro;
•Conseguir oferecer diferentes opções com diferentes margens;
•E, por fim, entender como crescer de verdade, não só a trabalhar mais.
Dezembro vira oportunidade real de crescimento. A diferença entre lucrar e perder no fim de ano não é trabalhar mais. É trabalhar com clareza na gestão das suas encomendas de fim de ano.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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