Ou o boi é bom ou não é. A carne de qualidade é um conceito multifacetado que engloba diversos atributos, desde a origem e criação do animal até as características sensoriais do produto final. Portanto, não se trata apenas de sabor, mas também de segurança dos alimentos, valor nutricional e práticas sustentáveis.
Fatores que definem a carne de qualidade:
1. Origem e Criação do Animal:
•Raça: Cada raça possui características e particularidades diferentes. Quanto maior o percentual de sangue Europeu, menos rusticidade o animal possui e, consequentemente, maior a qualidade da fibra. Por outro lado, quanto mais sangue zebuíno, mais rusticidade os animais possuem.
•Alimentação: Este é, sem dúvida, um dos fatores mais importantes. A dieta do animal tem um impacto direto na qualidade da carne.
•Manejo: Boas práticas de manejo, que incluem espaço adequado, ausência de estresse e cuidados sanitários, contribuem significativamente para a saúde do animal e, consequentemente, para a qualidade da carne. O estresse pré-abate, por exemplo, pode afetar negativamente o pH da carne, resultando em menor maciez e durabilidade.
2. Processamento e Armazenamento:
•Abate Humanitário: Um abate que minimiza o sofrimento do animal é crucial não apenas por questões éticas, mas também porque o estresse pode liberar hormônios (como o cortisol) que afetam a qualidade da carne.
•Higiene: Rigorosos padrões de higiene em todas as etapas, desde o abate até o momento do empacotamento, são essenciais para garantir a segurança alimentar e prolongar a vida útil da carne.
•Refrigeração e Congelamento: O armazenamento adequado em temperaturas controladas é fundamental para preservar a qualidade, evitar a proliferação de bactérias e manter as características organolépticas da carne.
3. Características Sensoriais:
•Maciez: É um dos atributos mais desejados e está diretamente relacionada à textura da carne. É influenciada pela raça, idade do animal, bem-estar animal, tipo e formato do corte, e método de preparo.
•Sabor e Aroma: Estes também dependem da alimentação do animal, das características da raça e do marmoreio. Uma carne de qualidade também pode ser avaliada pela qualidade da gordura. Deve ter um sabor equilibrado, característico e agradável, sem notas estranhas.
•Suculência: Refere-se à quantidade de umidade percebida ao mastigar a carne. Está ligada à qualidade das fibras, gordura, corte e modo de preparo. É importante notar que, quanto mais passada a carne for, menos suculência ela terá.
•Cor: A cor da carne fresca é um indicador visual de sua qualidade e frescor. Varia de acordo com o tipo de carne devido à presença de mioglobina.
4. Aspectos Nutricionais e de Segurança:
•Valor Nutricional: A carne de qualidade deve ser uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, ferro e zinco – por isso, a nutrição do animal é determinante.
•Ausência de Contaminantes: A carne deve ser livre de resíduos de antibióticos, hormônios e outros contaminantes químicos ou biológicos.
•Rastreabilidade: A capacidade de rastrear a carne desde a fazenda até o consumidor final é um indicativo crucial de transparência e controle de qualidade.
Na hora de decidir qual tipo de carne incluir no cardápio, a sugestão é entender e validar o conjunto do processo produtivo, em vez de se basear somente em genética ou estereótipos definidos pelo mercado. Afinal, quando o boi é bom, não existe carne de segunda.
Em suma, a carne de qualidade é o resultado de um processo que valoriza o bem-estar animal, a sustentabilidade e a procedência por trás da produção, culminando em uma carne integral para consumidores conscientes que buscam não apenas qualidade, mas também um impacto positivo em suas escolhas alimentares.
Este conteúdo foi produzido por Amalia Sechis, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Amalia Sechis 37 anos, bacharel em direito pela Fundação Armando Álvares Penteado, empresária e criadora da marca BeefPassion, produtora de carne bovina brasileira que em 2015 a recebeu o certificado internacional da Rainforest Alliance, tornando-se a primeira empresa produtora de carne brasileira a alcançar a certificação de agricultura sustentável.
Desde 2018 integra o programa Winning Women Brasil promovido globalmente pela (Ernest Young EY). Em 2021 foi eleita pela revista Forbes entre as 100 mulheres mais influentes do Agro e faz parte do FMA – Forbes mulher agro. Em 2024 a Beef Passion foi eleita a melhor marca de carne do Brasil e Amália premiada entre as 100 pessoas mais influentes do agro.
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