Perdas Invisíveis no Delivery: Como o Descontrole na Produção Devora Seu Lucro
Vamos conversar sobre um nicho bem específico: o delivery! Cada item conta; e cada detalhe mal executado pode ser o ingrediente que falta para afundar sua margem de lucro. Quando falamos de desperdício, logo pensamos em ingredientes indo para o lixo. Mas a verdade é que o buraco é mais embaixo: a perda começa muito antes, e em áreas que muitas vezes passam despercebidas na correria da operação. O lucro pode estar vazando pelos seus dedos. Identificar os pontos de desperdício invisível no delivery é o primeiro passo. Te levo a refletir sobre três pontos importantes:
1. O Desperdício Visível no Delivery
Sobras em bisnagas de molho, catupiry ou chocolate parecem pouco, mas e o montante? Fazendo uma continha rápida, se cada bisnaga no final do turno tiver 50g de sobras não parece muito; mas, se sua equipe usa 10 bisnagas por dia, são 500g desperdiçadas diariamente. Em um mês, isso representa 15 kg de perda. Colocando isso na ponta do lápis: uma bisnaga de 1,5Kg custa R$ 65,40 – 15kg representa R$ 654,00 por mês jogados no lixo sem que ninguém perceba. Este é um exemplo claro de desperdício invisível no delivery que se torna visível com análise.
2. O “Olhômetro” que Custa Caro: Desperdício Oculto na Ficha Técnica
O não cumprimento da ficha técnica é outro ponto crucial. Um pouco a mais de queijo aqui, um molho extra ali e o cliente que pode para “caprichar”. Estes descuidos comprometem o padrão do produto – cada produto final sai de um jeito; geram retrabalho, pois precisam ser refeitos por erros de execução; e prejudicam o controle de custos impossibilitando o cálculo exato do CMV de cada produto. E o cliente, que já não tem a mesma experiência de antes, começa a pensar duas vezes antes de pedir de novo. Este é um tipo de desperdício invisível no delivery que afeta a qualidade e a rentabilidade.
3. O Desperdício Invisível no Delivery: Gestão de Tempo e Comportamento da Equipe
Este é um dos ralos mais silenciosos e perigosos. Uso do celular durante a produção, idas prolongadas ao banheiro, conversas fora de hora, falta de organização do pré-preparo e um recebimento desatento. Tais comportamentos impactam diretamente com lentidão na produção acumulando pedidos; atrasos na entrega gerando insatisfação e cancelamentos; e clima organizacional ruim por falta de foco pode desmotivar o restante da equipe que está comprometida. Este é o verdadeiro desperdício invisível no delivery que mina a eficiência.
A Virada de Jogo: Transformando Desperdício em Lucro no Delivery
A boa notícia é que reverter esse quadro é totalmente possível com organização, padronização e liderança ativa. Deixo aqui algumas dicas para combater o desperdício invisível no delivery:
•Crie Fichas Técnicas claras com fotos e medidas exatas e deixe-as visíveis na bancada de trabalho;
•Ferramentas de precisão são investimentos que se pagam rapidamente como balanças, medidores e espátulas – como o “pão duro” por exemplo;
•Realize treinamento específicos rápidos e constantes;
•Envolva a equipe com metas bem definidas e alcançáveis;
•Seja ou tenha uma liderança presente e crie uma cultura de cuidado e eficiência.
E lembre-se: nem sempre o seu Negócio precisa vender mais para lucrar mais. Muitas vezes, basta parar de perder onde você nem sabia que estava perdendo, especialmente o desperdício invisível no delivery.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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