Perda e Desperdício de Alimentos no Food Service: um alerta no Dia Internacional da Conscientização
Você sabia que 55,4 milhões de toneladas de alimentos são perdidas anualmente, distribuídas ao longo da cadeia produtiva? Destes, 14,3% provêm de serviços de alimentação e 13,5% de consumidores finais [1]. Aproximadamente um terço de todos os alimentos produzidos globalmente é perdido ou desperdiçado antes de chegar ao consumo final, um número alarmante.
O dia 29 de setembro, Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, foi estabelecido pela ONU [2] e FAO [3] para destacar a urgência deste problema global. No Brasil, o setor de food service desempenha um papel crucial nesta discussão, enfrentando perdas significativas em praticamente todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento até o fechamento, especialmente em estabelecimentos de bufê (self-service, quilo ou livre).
Para uma reflexão aprofundada sobre a perda e desperdício de alimentos no food service, apresento pontos importantes e as principais áreas onde ocorrem essas perdas:
•Recebimento de mercadorias: Produtos sem conferência adequada de qualidade e validade; falhas no armazenamento imediato.
•Pré-preparo e preparo: Erros de porcionamento ou porções excessivas para opções individuais; fichas técnicas inexistentes ou não seguidas; descarte excessivo de partes comestíveis de frutas, legumes e carnes.
•Exposição no bufê: Excesso de produção para garantir variedade, sem consumo efetivo; sobra limpa (alimentos preparados e não distribuídos) que não pôde ser aproveitada no dia seguinte por erro de conservação e/ou armazenamento; sobra do bufê (alimento que retornou do bufê sem ser consumido) que não pode ser reaproveitada – e nem doada – por questões sanitárias.
•Fechamento do restaurante: Descarte diário de sobras por falta de planejamento; ausência de controle das sobras.
Como reduzir a perda e desperdício de alimentos no food service?
Para combater a perda e desperdício de alimentos no food service, algumas estratégias são essenciais:
•Planejamento de compras: Basear as compras no histórico de consumo para evitar tanto a falta quanto o excesso de mercadorias.
•Implantação de fichas técnicas: Padronizar quantidades e evitar erros de preparo, otimizando o uso dos ingredientes.
•Capacitação da equipe: Treinar em boas práticas de manipulação e técnicas de aproveitamento integral dos alimentos para minimizar perdas no pré-preparo e preparo.
•Monitoramento de sobras: Registrar diariamente as sobras do bufê para análise, permitindo ajustar a produção e a exposição no dia seguinte.
•Variedade inteligente: Oferecer variedade sem excesso de quantidade, focando em alta produção nos horários de pico e repondo em pequenas porções conforme a demanda.
•Destinação de resíduos: Direcionar resíduos inevitáveis para compostagem ou parcerias com projetos sociais, sempre em conformidade com a legislação sanitária vigente.
Entendo que a perda e desperdício de alimentos é um problema crônico. Cada quilo de comida descartado representa não apenas dinheiro perdido, mas também um impacto ambiental significativo e um desrespeito ao próximo.
Neste Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, o apelo é para que os serviços de alimentação revisem seus processos, adotem controles rigorosos e capacitem suas equipes. Dessa forma, é possível diminuir as perdas em todas as etapas, reduzir o lixo gerado e melhorar os resultados financeiros, tornando o negócio mais eficiente, sustentável e responsável.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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Referências:
[1] https://pactocontrafome.org/desperdicio-de-alimentos[2] ONU: Organização das Nações Unidas
[3] FAO: Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
