CMV Teórico x CMV Real: Entendendo de Forma Prática a Influência na Gestão do Seu Negócio
A Diferença Que Pode Salvar ou Quebrar Seu Negócio
No artigo anterior ficou claro que o CMV é uma das métricas mais poderosas para quem quer entender onde está ganhando e perdendo dinheiro. Muitos gestores se confundem, ignoram ou simplesmente não sabem a diferença entre o CMV teórico e o CMV real. Aí que mora o risco.
O Que É CMV Teórico?
O CMV teórico representa o que deveria ter sido gasto com base nas fichas técnicas operacionais dos pratos vendidos e parte do princípio de que tudo foi feito conforme o planejado, sem desperdícios, erros ou sobras.
Principais Características do CMV Teórico:
•Estima o custo ideal de produção, com base nos padrões definidos
•Serve como referência de controle operacional
•Ajuda a identificar desvios de produção
•Ajuda e direciona a precificação correta, além de planejar os custos
O Que É CMV Real?
O CMV real é o que de fato saiu do seu estoque, refletindo o custo efetivo, considerando perdas, desperdícios, erros e variações operacionais.
Principais Características do CMV Real:
•Reflete o custo verdadeiro da produção
•Indica perdas, desperdícios e erros de produção
•Mostra variações de estoque e desvios operacionais
•Identifica gargalos e oportunidades de melhoria na gestão
Exemplo Prático:
Se o CMV teórico de 100 coxinhas é R$ 150,00 e o CMV real é de R$ 180,00, mostra que algo está errado e precisa ser investigado.
Como Analisar CMV Teórico x CMV Real?
Quando CMV Real > CMV Teórico:
Pode indicar:
•Consumo excessivo de ingredientes
•Desperdício operacional
•Erro de porcionamento
•Furtos de mercadorias
•Sobras não registradas
•Compras descontroladas
•Preços mais altos que o planejado
Quando CMV Real < CMV Teórico:
Pode indicar:
•Erro de inventário
•Falhas no lançamento de compras
•Sobras que não foram consideradas
Com essa análise você entende exatamente onde está perdendo dinheiro.
Aplicação Para Diferentes Serviços de Alimentação
Já que não falo para um nicho específico e sim para serviços de alimentação, deixo aqui dicas valiosas para cada modalidade.
Self-Service e Por Quilo
Para self-service e por quilo, é necessário um controle mais rigoroso do CMV real, pois o cliente monta o prato e não se tem o controle do que e nem de quanto ele vai comer. Também é mais difícil controlar o desperdício no bufê.
Delivery e À La Carte
Já o delivery e à la carte é o contrário, a produção final ocorre conforme a demanda, sendo possível comparar o CMV teórico com o CMV real, desde que as fichas técnicas funcionem adequadamente.
Padarias e Lanchonetes
Por fim, padarias e lanchonetes também exigem cuidado diferenciado, pois muitas preparações são compostas por produtos pré-prontos. Também é importante ficar de olho na ficha técnica e seu rendimento.
Quando Fazer o Inventário Para Controle do CMV?
Frequência Recomendada:
•Mensal: Para fechamento de mês, DRE e demais análises gerenciais
•Semanal ou a cada compra: Para itens de maior peso como proteínas e estocáveis
•Diário: Para hortifruti e produtos perecíveis
A Importância Estratégica do Controle
Entender estes índices é como usar um mapa e uma bússola ao mesmo tempo: um mostra o melhor caminho, o outro revela onde você está.
E a diferença pode ser a perda do seu lucro ou o dinheiro no seu bolso. Você escolhe!
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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