CMV – Muito Além dos Números: A Bússola Essencial para o Food Service
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) no setor de Food Service é, sendo objetivo e direto, tudo aquilo que se compra para produzir os pratos. Ele é o coração do financeiro de um negócio. Comprar errado, comprar caro, não planejar as compras e ir muito ao supermercado para cobrir as falhas são atitudes que merecem reflexão.
Para o Sebrae¹, a estrutura de custos de um empreendimento gastronômico não é das mais simples, pois estas empresas operam transformando insumos – como as indústrias, revendendo produtos – como no comércio, e prestando serviços. Esta mistura de atividades torna a gestão de uma empresa de varejo de Food Service bastante desafiadora. Menciona também que o CMV é variável, ou seja, quanto mais vendemos, mais compramos; portanto, é um custo que está comprometido em cada venda e não há como mudar isso. O que podemos fazer é diminuir a participação dele em cada venda.
Mais do que contas: A Importância do CMV no Food Service
Quando se fala em gestão de serviços de alimentação, não tem como fugir do CMV Food Service. Podemos facilmente traduzir o CMV a uma fórmula ou a um percentual ideal entre 30% e 35% do faturamento, mas, na prática, significa muito mais que isso e merece atenção.
O CMV é encontrado através da fórmula:
CMV = estoque inicial + compras – estoque final
Sugere-se que este cálculo seja feito semanalmente através de inventário (contagem) do estoque total para que dê tempo de alguma ação positiva de controle.
O que um CMV alto pode indicar no Food Service:
•Descontrole das compras – compras e preços altos;
•Falta de controle de estoque – sem controle de entrada e saída;
•Erros operacionais e desperdício – sem conhecimento do consumo interno;
•Desvios de mercadorias.
O que um CMV baixo pode indicar no Food Service:
•Baixo padrão e qualidade dos ingredientes;
•Reflexo das reclamações do cliente;
•Que alguns índices não estão sendo considerados na conta.
O CMV Food Service é um reflexo direto da gestão, da organização e do cuidado com os processos.
O CMV como bússola para o sucesso no Food Service
Conhecer e controlar o CMV não é fácil e nem rápido, exige disciplina. Porém, uma vez no controle, transforma-se em uma poderosa bússola para o negócio e ele se torna a referência para a tomada de decisões sobre cardápio, preços e promoções, por exemplo. Evidencia gargalos, como as oscilações dos custos das principais matérias-primas e abre espaço para inovações – como a adoção de receitas sazonais ou a revisão periódica do cardápio.
Dicas para reduzir e/ou controlar o CMV no Food Service
As principais:
•Manter as fichas técnicas atualizadas;
•Controlar o desperdício interno;
•Comprar de forma planejada;
•Negociar com fornecedores;
•Ter cardápio enxuto – maior número de pratos para uma mesma matéria-prima;
•Porcionar adequadamente;
•Precificar corretamente.
A reflexão é que continuar ignorando o CMV Food Service é não querer enxergar que se está perdendo dinheiro. Não é só um número, é o termômetro da operação, o reflexo de como se compra, armazena, produz e vende.
Se o objetivo é manter o negócio de pé, competitivo e com fôlego financeiro, controlar o CMV Food Service não é uma opção, mas sim uma necessidade urgente.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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