Boas Práticas, Segurança dos Alimentos e o Papel Fundamental da Dedetização
Segundo a RDC nº 216 da Anvisa e a Portaria “N” S/IVISA-RIO nº 002, os ambientes de preparo e manipulação de alimentos devem estar livres de vetores e pragas urbanas. Isso inclui não apenas as áreas visíveis, mas toda a estrutura física, equipamentos e utensílios. A legislação também determina que o controle dessas pragas deve ser feito de forma contínua e eficaz, prevenindo sua entrada, abrigo e proliferação.
O que isso significa na prática? Que as instalações devem ter controle químico executado por empresa especializada, com produtos aprovados e registrados pelo Ministério da Saúde; devem ser íntegras – sem rachaduras, frestas, infiltrações e bolores; os ralos devem ser sifonados e com dispositivo abre e fecha; essencial a fixação de telas milimétricas nas janelas, portas e nos ralos. Se pensarmos no Operacional, substituir as caixas de papelão e madeira por caixas plásticas no ato do recebimento e antes de entrar no serviço de alimentação; a caixa de gordura deve ser sempre limpa no final do turno e mantê-la sem acúmulo de resíduos; ter cuidado com a higiene pessoal, da área física e da área de estocagem; e boa circulação de ar para melhor conservação dos produtos.
Ao menor sinal de que um alimento pode ter sido alvo de roedores, não o consuma, não jogue o alimento embalado no lixo, não despreze somente o que achar que foi contaminado, e sim, destrua-o e proteja a saúde.
Mas por que isso é tão importante? Posso afirmar que, sem uma boa dedetização a presença de pragas compromete diretamente a Segurança dos Alimentos. Um local com infestação — ainda que pontual — representa risco grave de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores e a reputação do estabelecimento. Sabemos que ratos são transmissores de doenças sérias, como leptospirose, tifo e hantavirose. E mais: basta o contato de uma urina seca de roedor sobre um alimento para que ele se torne um veículo de contaminação.
A dedetização não é um detalhe: é um dos pilares das Boas Práticas.
Para ser eficaz, é necessário seguir uma frequência adequada. De 3 em 3 meses, resolve? A resposta é: depende. E depende da complexidade do seu serviço, especialmente cozinhas industriais, áreas de alto fluxo e localização. Em minha experiência como gestora de restaurante, sugiro aplicação mensal com reforço quinzenal – pode ser exagero, mas saúde e segurança é assunto sério; e a imagem do seu Negócio também.
A dedetização por si só não elimina completamente o risco — as pragas vêm da rua, de vizinhos e até das embalagens recebidas. Mas um ambiente bem cuidado, com rotinas de limpeza, organização e controle, demonstra cuidado, preocupação e compromisso com a Higiene e Segurança dos Alimentos.
A presença de baratas, formigas ou moscas no serviço, não é apenas um incidente: é sinal claro de falha no controle.
Dedetizar é proteger seu Cliente, seu Negócio e sua Marca.
