Entre o fogão e a vitrine: O risco invisível na manutenção de salgados quentes
Imagine comigo uma cena bastante comum em padarias, cafeterias e lanchonetes: a estufa cheia de coxinhas, empadas e enroladinhos. Equipamento ligado, salgados aparentemente quentes e o movimento seguindo normalmente. Mas existe um ponto técnico que a maioria não sabe: qual é a temperatura real dentro dessa estufa? A segurança de salgados quentes depende crucialmente dessa resposta.
Antes de falar diretamente sobre temperatura, um dos “temperos” mais importantes da segurança dos alimentos, deixo uma reflexão: qual é a etapa mais crítica em uma produção? Posso citar: manipulação, cocção, espera ou distribuição. O alimento acabou de sair do fogo. Foi preparado com ingredientes adequados, dentro das normas de higiene e respeitando o processo de cocção. Mas a segurança de salgados quentes não termina no fogão!
Na prática, é a partir daí que surge um novo risco: a manutenção de uma temperatura segura. A relação tempo e temperatura, entre o preparo e o consumo, é um dos aspectos mais importantes da segurança sanitária. Esse intervalo, entre o fogão e a vitrine, costuma passar despercebido; e posso dizer até um pouco negligenciado. No entanto, é exatamente nele que muitos estabelecimentos acabam entrando em um território perigoso para a segurança de salgados quentes.
No controle sanitário, não basta que o alimento esteja quente ao tocar. Ele precisa ser mantido acima da temperatura mínima de segurança. Segundo a RDC nº 216/2004, alimentos quentes prontos para consumo devem ser mantidos acima de 60°C durante o armazenamento ou exposição. Caso a temperatura fique abaixo, o alimento deve ser consumido em até 02 horas. Essa medida impede que microrganismos se multipliquem em condições favoráveis, garantindo a segurança de salgados quentes.
E o problema é que isso acontece sem alterar cheiro, aparência ou sabor. Esse cenário é mais comum do que se imagina. Em muitos estabelecimentos, a estufa é ligada no início do expediente, mas a temperatura interna raramente é conferida. Além disso, em alguns equipamentos o calor não se distribui de forma uniforme. O resultado é que os alimentos podem permanecer por horas em temperatura apenas “morna”, em média 45°C. Sendo clara: manter a estufa na temperatura incorreta é como fritar batata em óleo frio, comprometendo a segurança de salgados quentes.
Esse detalhe não passa nas fiscalizações sanitárias
A verificação da temperatura de equipamentos que mantêm alimentos prontos para consumo faz parte da rotina dos fiscais. Se o alimento dentro da estufa estiver abaixo de 60°C, sem controle para comprovar, é considerado impróprio para consumo. Neste caso, existe a probabilidade de autuação e descarte de todos os alimentos expostos. Sim, todos eles. Sem exceção. O prejuízo é imediato. Além da notificação, fica registrado um histórico de não conformidade, o que pode aumentar a atenção da fiscalização em futuras inspeções.
Sendo assim, a estufa não deve ser vista apenas como uma vitrine de venda. Ela é parte do sistema de segurança de salgados quentes do estabelecimento. Estufa cheia pode não ser sinônimo de boas vendas. Sem o controle da temperatura, ela deixa de ser apenas uma vitrine de salgados e passa a ser um ponto silencioso de risco dentro da operação à espera da fiscalização.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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