Como Empresário do Food Service Deve Tratar o Adicional de Insalubridade
Empresário do ramo de restaurantes, bares, pizzarias ou lanchonetes: você já parou para refletir sobre o custo e o risco das condições de trabalho oferecidas aos seus empregados? Em um segmento onde a rotina pode envolver calor intenso, vapor, umidade, uso contínuo de limpeza química, manipulação de alimentos e junção de agentes físicos e biológicos, cabe a você, como gestor e empregador, compreender o que é o adicional de insalubridade, como ele deve ser calculado, e quais medidas práticas evitarão que esse “custo invisível” se transforme em processo ou passivo trabalhista.
Neste artigo, voltado especialmente para quem está à frente de um negócio no food service, vamos apresentar com clareza: os percentuais que devem ser observados, a base de cálculo, e os cuidados concretos que você deve tomar para que a empresa esteja bem amparada e o ambiente de trabalho seja seguro para todos.
O que é Adicional de Insalubridade e Por Que Importa para o Seu Negócio
O adicional de insalubridade é uma compensação financeira que deve ser paga ao empregado que exerce sua atividade em condições consideradas “insalubres”, ou seja, quando ele está exposto a agentes nocivos à saúde, acima dos limites tolerados pela legislação.
Essa exposição pode se dar por fatores físicos (calor excessivo, vapor, ruído), químicos (produtos de limpeza, solventes, desinfetantes), ou biológicos (micro-organismos, manipulação de alimentos, ambientes úmidos).
Para o empresário de food service, esse tema importa porque:
•pode gerar pagamento adicional à folha de pagamento, impactando custo trabalhista;
•implica em responsabilidade de garantir condições de trabalho que evitem risco à saúde dos empregados;
•pode, na ausência de laudo técnico, provocar autuações, ações judiciais ou passivos ocultos.
Logo, mais do que ver como “âncora de custo”, encare este tema como parte integrante da gestão de pessoas e de riscos do seu negócio.
Percentuais e Base de Cálculo do Adicional de Insalubridade
Percentuais
A legislação brasileira prevê três graus de insalubridade, com percentuais correspondentes:
•Grau mínimo → 10% do salário-mínimo.
•Grau médio → 20% do salário-mínimo.
•Grau máximo → 40% do salário-mínimo.
Por exemplo: se o salário-mínimo vigente for R$ 1.518,00, o adicional poderia variar de R$ 151,80 (10 %) até R$ 607,20 (40 %).
Base de Cálculo
É importante destacar que, em regra, o cálculo do adicional deve incidir sobre o salário-mínimo, salvo disposição mais favorável em convenção ou acordo coletivo.
Como Aplicar
Suponha: empregado que trabalha em ambiente onde o laudo técnico apontou grau médio de insalubridade. Salário-mínimo = R$ 1.518,00 → adicional: R$ 1.518,00 × 20% = R$ 303,60 por mês.
Você deve somar esse valor ao salário normal para compor a remuneração mensal desse empregado. Também, esse adicional incide sobre férias, 13.º salário e reflexos, por exemplo, pois integra a remuneração.
Cuidados Práticos para o Setor de Restaurantes, Bares, Pizzarias e Lanchonetes
Aqui estão aspectos concretos que você, empresário do food service, deve observar para prevenir ou gerenciar de forma segura o risco de insalubridade.
3.1 Laudo Técnico e Perícia
Para que o adicional de insalubridade seja exigido, é necessário que exista um laudo de perícia técnica elaborado por engenheiro ou médico do trabalho devidamente habilitado, que ateste a existência de agente nocivo, sua intensidade, o tempo de exposição, as condições de trabalho etc.
No âmbito de um restaurante ou cozinha industrial, por exemplo, podem estar envolvidas atividades relativas a calor, vapores, gorduras, manuseio de produtos químicos de limpeza, condicionamento de ambientes. Verifique se essas condições ultrapassam os “limites de tolerância” previstos na NR-15.
3.2 Adoção de Medidas de Mitigação e Seu Reflexo
Mesmo em ambientes com risco potencial, a empresa pode reduzir ou até eliminar o direito ao adicional de insalubridade se for comprovado que os agentes nocivos foram neutralizados ou reduzidos a níveis de tolerância, por meio de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), Equipamentos de Proteção Coletiva (EPCs), melhorias de sistema de ventilação, climatização, isolamento de calor, controle de limpeza, etc.
No seu negócio isso pode significar: instalar exaustão adequada na cozinha, garantir que áreas de preparo de alimentos não fiquem saturadas de gordura ou vapor, usar ventilação forçada, adotar cronograma de limpeza, bem como capacitar os empregados quanto ao uso correto de EPIs (luvas térmicas, protetores auriculares se necessário, máscaras se agente químico).
Essas medidas reduzem risco e demonstram diligência, o que pode mitigar passivos de forma preventiva.
3.3 Controle Documental e Acompanhamento Contínuo
Além de adotar medidas técnicas e estruturais, é indispensável manter controle documental: manter laudos, relatórios de medição, registros de manutenção de equipamentos, treinamentos de empregados, inspeções periódicas.
No ambiente de bares/pizzarias/lanchonetes, a rotatividade tende a ser maior, as jornadas podem variar e ambientes mudam com frequência (festas, alta temporada, eventos). Por isso, promover revisões periódicas — se o ambiente mudou, se a exposição aumentou — é uma prática de gestão que reduz surpresas.
Adicional de Insalubridade como Vantagem Competitiva
Como gestor de restaurante, bar, pizzaria ou lanchonete, você tem muito em mãos além do cardápio, atendimento e ambientação: a gestão de pessoas e condições de trabalho fazem parte do diferencial competitivo e da saúde jurídica do seu negócio.
O adicional de insalubridade não é simplesmente um “encargo a mais” — ele reflete a exposição real do empregado ao risco e a responsabilidade empresarial de prover um ambiente seguro e regulamentado.
Minha provocação final para você: quando foi a última vez que sua cozinha ou área de preparo de alimentos foi avaliada por um engenheiro ou médico do trabalho para identificar agentes nocivos ou condições de insalubridade?
Assuma o compromisso com esta frente e transforme a obrigação legal em vantagem competitiva: ambiente seguro = equipe motivada = operação eficiente e reputação fortalecida.
Este conteúdo foi produzido por Christiane Araujo, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Advogada Trabalhista Empresarial, com ampla experiência no setor de alimentação. Pós-graduada em: Direito Civil e Direito Processual Civil, Direito do Trabalho e Direito Processual do Trabalho e Direito Empresarial. Mentora Jurídica. Membra das Comissões de Direito do Trabalho da OAB/Barra da Tijuca e de Mentoria Jurídica da OAB/DC. Membra da Comissão de Direito do Trabalho da ABA/RJ. Colaboradora da Comissão de Direito do Trabalho da OAB/DC. Sócia fundadora do Escritório Christiane Araujo Advocacia Trabalhista Empresarial.
🔎 Leia a coluna da Christiane Araujo no Mundo Food Service
🔗 LinkedIn: http://www.linkedin.com/in/christiane-araujo
🌐 Site: https://beacons.ai/christianearaujo.adv
📸 Instagram: @christianearaujoadv
📲 WhatsApp profissional: wa.me/5521988375626
O Mundo Food Service é uma comunidade que conecta fornecedores aos bares, restaurantes e lanchonetes, oferecendo conteúdo estratégico, ferramentas e soluções para impulsionar o setor de alimentação fora do lar.
