Rastreabilidade na Produção de Alimentos: Qualidade, Confiança e Blindagem do seu Negócio
Sabe quando um cliente pergunta se o peixe é fresco ou de onde é a carne servida? Rastreabilidade na produção é você conseguir responder perguntas como estas com certeza, não com achismo. É ter registrado de onde veio, quando chegou, como foi armazenada e quando foi preparado. Parece básico, mas a maioria dos serviços de alimentação não consegue fazer isso. E aí mora o perigo.
Por que a Rastreabilidade na Produção de Alimentos Importa?
Imagine que alguns clientes passam mal depois de comer no seu restaurante. Sem rastreabilidade na produção, a Vigilância Sanitária vai ficar sem resposta e a confiança do seu negócio abalada. Com rastreabilidade, se descobre com rapidez a data de recebimento, o fornecedor e o lote do produto. Desta forma, é possível isolar somente aquele lote, e deixa claro que existe controle.
O que Você Precisa Fazer para Implementar a Rastreabilidade (Sem Complicar)?
Rastrear não é burocratizar; é registrar o que já acontece. É transformar o que é feito todos os dias em informação acessível, pronta para ser consultada quando precisar.
Basta seguir estes passos para garantir a rastreabilidade na produção:
•Recebimento: Em uma planilha simples, anotar a data, o fornecedor, o produto, a data de validade e o número do lote.
•Estoque: Organizar sempre com o produto que vence primeiro na frente. Parece óbvio, mas na correria, é pego sempre o que está mais à mão.
•Preparo: Ao finalizar, anotar o nome do produto, a data, a validade e quem preparou. Exemplo: “espaguete – preparo: 20/01 – validade: 21/01 – responsável (nome)”.
•Conservação: Registrar a temperatura da geladeira e do freezer, ao menos, 2x ao dia. Se a geladeira desregular de madrugada, você descobre de manhã antes de servir comida estragada.
•No Serviço: Anotar para onde foi: salão, delivery, evento. Se houver alguma ocorrência, é identificado exatamente quem recebeu.
Ações simples que garantem a qualidade.
Vamos Fazer um Teste Rápido de Rastreabilidade?
Escolha um prato que foi servido ontem, e responda:
•De qual fornecedor foi comprado o ingrediente principal?
•Quando foi recebido?
•Quando foi preparado?
•Em que temperatura foi armazenado?
Se você precisou ligar para alguém da equipe para lembrar, você não tem rastreabilidade. Se está tudo anotado e foi encontrado em 15 minutos, você está protegido.
O que a Rastreabilidade Muda na Prática do Seu Negócio?
•Menos desperdício: Produtos que não perdem a validade.
•Mais segurança: Ação rápida e com precisão em caso de não conformidade.
•Melhor reputação: Cliente percebe que existe controle, e isso vale mais que propaganda.
•Fiscalização tranquila: Ao se deparar com a fiscalização da Vigilância Sanitária, basta apresentar os registros, sem surpresas e sem multa.
•Contratos maiores: Comprovação do padrão de qualidade para grandes eventos e empresas.
Organização é sinônimo de proteção para o seu negócio, equipe e clientes.
Rastreabilidade na produção não é controle, é gestão inteligente. É ter as informações certas, na hora certa. E acredite: isso faz toda a diferença.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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