Luvas nas Cozinhas Profissionais: aliadas ou vilãs da segurança dos alimentos?
Quando falamos em segurança alimentar, o uso de luvas sempre gera aquela dúvida: usar ou não usar? Afinal, será que elas realmente protegem os alimentos ou podem, ao contrário, se tornar um risco?
O que dizem as normas e a legislação?
Segundo a RDC 216/04, os manipuladores devem adotar medidas que reduzam o risco de contaminação dos alimentos, seja por meio da higienização correta das mãos, do uso de utensílios ou do uso de luvas descartáveis; já a Portaria 2619/11, ao tratar da manipulação de alimentos prontos para o consumo (aqueles que já passaram por cocção ou que serão consumidos crus), recomenda o uso de utensílios higienizados ou luvas descartáveis; e a Portaria 002/20 da Ivisa-Rio, enfatiza a importância do uso de luvas em situações específicas de risco, mas destaca que a higienização das mãos é a medida principal para prevenção de doenças.
Ou seja, nenhuma delas obriga o uso de luvas o tempo todo, mas todas reforçam que a higienização das mãos é indispensável, antes e depois de qualquer contato com o alimento.
Na prática da cozinha: quando usar luvas e quando não usá-las?
- Não há necessidade de luvas no pré-preparo de alimentos crus, como no manuseio de vegetais ainda não higienizados ou no preparo inicial de carnes cruas. Nesses casos, o mais importante é o controle de higiene da área e das mãos, como o uso adequado de utensílios e superfícies separadas.
- É recomendado o uso de luvas nas etapas finais como manipulação de alimentos já higienizados ou prontos para o consumo, como folhas de salada lavadas, pratos já cozidos e porções que vão direto ao cliente.
Mas atenção: a luva não substitui a lavagem das mãos. As boas práticas se complementam, e confiar apenas na luva é correr um risco desnecessário.
Mais importante do que a luva, é o processo.
O uso ou não de luvas depende da estrutura do seu processo e da disciplina da equipe em seguir as boas práticas. Em cozinhas bem treinadas e com cultura de higiene sólida, é possível trabalhar com segurança usando utensílios bem higienizados e higiene frequente das mãos.
Deixo aqui uma reflexão importante sobre o procedimento de higienizar as mãos de 30 em 30 minutos: É suficiente? Por onde nossas mãos passam neste intervalo de 30 minutos? O processo de higienização e desinfecção é feito da forma correta? Arriscado!
Minha sugestão prática: Sempre que possível, opte por utensílios individuais e específicos para montagem de pratos, principalmente os prontos para o consumo. E nunca abra mão da lavagem de mãos constante, com técnica correta, água e sabonete bactericida. Essa prática simples salva vidas e protege o seu cliente — e, claro, a reputação do seu negócio.
A segurança dos alimentos está nos detalhes. E nesse caso, começa pelas mãos.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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