Boas Práticas de Manipulação: o que são e o porque importam
É notório o aumento do consumo de alimentos fora do lar devido a diversos fatores. Entre eles: tempo mais apertado e maior conveniência, mudança de hábito dos consumidores, mudança da estrutura familiar, maior tempo de deslocamento entre casa e trabalho, entre outros. Portanto, este crescente aumento, deveria conscientizar os profissionais dos serviços de alimentação¹ para que incorporassem os cuidados e as exigências que são específicas à manipulação dos alimentos.
E um ponto se torna indispensável: o cuidado com a manipulação dos alimentos. Mais do que um diferencial, ele é uma responsabilidade.
A implantação e o cumprimento das regras básicas de higiene e manipulação nos serviços de alimentação não só previnem as questões relacionadas à higiene (asseio pessoal, limpeza e desinfecção de toda a estrutura física e dos equipamentos), como também o crescimento de microrganismos devido à contaminação cruzada – que ocorre frequentemente dentro de nossas cozinhas.
Vamos entender o que são as Boas Práticas de Manipulação e qual a sua importância.
Quando pensamos em serviços de alimentação, uma das primeiras preocupações deve ser a Segurança do Alimento. As Boas Práticas, de acordo com a Portaria S/IVISA-RIO nº 002, de 11/11/2020, “são procedimentos que visam garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos”, eu acrescento, obrigatórios e fundamentais para também garantir a saúde manipuladores e consumidores.
Abrange desde a compra da matéria-prima até a distribuição final, ou seja, as etapas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, conservação e a distribuição ao consumidor final; controlando assim, o risco de contaminação e aumentando a segurança. Neste ponto, o manipulador é peça fundamental, pois estão em contato direto com os alimentos, podendo ou não, ser um veículo de transmissão.
A RDC 275/2002 e a RDC 216/2004 da Anvisa, regulamentam a atuação de estabelecimentos e manipuladores de alimentos. Entre os principais pontos, estão: a higienização correta das mãos, superfícies e utensílios; controle de temperatura no armazenamento e preparo; cuidados com a origem e validade dos ingredientes; condições adequadas da infraestrutura do local; capacitação constante da equipe. Destaco aqui que: treinamento constante, específico e apropriado para os funcionários que manipulam alimentos é extremamente necessário.
E por fim, a implementação das práticas reduz riscos como surtos alimentares, contaminações cruzadas e intoxicações, além de evitar autuações da Vigilância Sanitária.
Os ganhos vão além da segurança: melhora a imagem do negócio, gera confiança no cliente e contribui para um ambiente de trabalho mais organizado e eficiente.
Seguir as Boas Práticas vai além de uma exigência legal ou obrigatoriedade: é escolher qualidade, responsabilidade e respeito por quem consume. E isso sim, faz toda a diferença!
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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