Não cumpriu com as Boas Práticas? E agora?
Vira e mexe aparece uma notícia um tanto quanto curiosa, seja na TV, jornais ou redes sociais. Menciono aqui algumas das experiências que muitos de nós já tivemos.
Pedacinho de cordinha plástica na salada, grampo (de grampeador) dentro de massa, tarrachinha de brinco perdido no meio da mordida, barata no picolé, lagartinha na salada e por aí vai. Mas não posso deixar de citar o cabelo. Ah, o cabelo! Concordo que nem sempre é da cozinha e na maioria das vezes não é, mas se uma ou outra pessoa entra na produção sem proteção e acha que não tem problema, fica difícil defender.
Até agora foram citados apenas objetos estranhos, seja por descuido ou negligência.
Não podemos falar de Boas Práticas sem mencionar a manipulação. A falta de critérios nos controles da segurança sanitária e a despreocupação ainda é muito comum em uma época em que a informação está tão presente e o consumidor cada vez mais observador. Ações básicas, como falta de higienização de mãos, falta de controle da temperatura dos alimentos – principalmente aqueles em descongelamento e em espera, a não desinfecção do hortifruti servido cru (salada do cardápio) e total ausência dos processos de lavagem e desinfecção física – utensílios, bancadas, equipamentos; fazem parte do dia a dia.
Quando não existem processos operacionais definidos e a manipulação dos alimentos é precária os riscos são altos, começando pela contaminação dos alimentos. Sem higiene correta, controle de temperatura e manipulação adequada como já dito, o risco de contaminação por bactérias como Salmonella e E. coli aumenta muito podendo causar intoxicações alimentares sérias; não podemos esquecer do desperdício com retrabalhos, pratos errados e matéria-prima estragando; com a falta de treinamento e capacitação da equipe, os produtos ficam sem padrão, gerando reclamações e possivelmente queda nas vendas. Nas fiscalizações da Vigilância Sanitária, os principais pontos são observados: alimentos mal armazenados, produtos sem validade e não identificados, temperatura incorreta e ambiente com falta de asseio (atenção nas dicas de ouro). O estabelecimento recebe uma notificação, dependendo da situação já recebe a multa e, se estiver aquém das exigências, interdição.
Em situações graves, problemas legais e cíveis. Para este assunto, consultei a Dra. Christiane Araujo, advogada trabalhista empresarial, que disse o seguinte: “Ignorar normas sanitárias expõe restaurantes a ações judiciais, indenizações a clientes e inclusive a empregados, e conforme a gravidade e a extensão dos danos sofridos, as indenizações por danos morais podem ser superiores a R$10.000,00 (dez mil reais). Além das perdas financeiras, o dano à reputação pode ser irreversível. Boas práticas são exigência legal e a base para a sobrevivência e credibilidade seu negócio.”
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a intoxicação alimentar é responsável por matar cerca de 420.000 pessoas por ano¹.
Se você quer segurança, padrão, controle e lucro, Boas Práticas e processos operacionais não são opcionais — são a base de um negócio de alimentação profissional.
É o barato que sai caro.
Este conteúdo foi produzido por Roberta Mazzini, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Roberta Mazzini é nutricionista e consultora de alimentos, com ampla experiência como gestora de restaurante. Especialista em segurança dos alimentos, atua com foco em transformar boas práticas e redução de desperdícios em resultados concretos para o setor de alimentação fora do lar.
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