Gorjeta no Food Service: Como Evitar Riscos e Transformar em Valor Estratégico
A gorjeta como aliada ou armadilha na sua gestão de food service?
Você sabia que a forma como sua empresa lida com as gorjetas no food service pode ser a diferença entre um ambiente de trabalho motivado e uma ação trabalhista milionária?
No dia a dia dos restaurantes, bares, lanchonetes e pizzarias, é comum que a gorjeta, seja ela o tradicional “10%” ou valores dados espontaneamente pelos clientes, seja vista como algo secundário. Mas, do ponto de vista jurídico, a realidade é outra. Com as mudanças trazidas pela Reforma Trabalhista, especialmente a alteração do artigo 457 da CLT, o tema ganhou novos contornos, exigindo atenção redobrada dos empresários do setor de alimentação.
Neste artigo, vamos esclarecer as diferenças entre gorjeta espontânea e compulsória, explicar a possibilidade de retenção mediante acordo ou convenção coletiva de trabalho, e indicar os caminhos seguros para a sua empresa evitar riscos e ainda transformar a gorjeta no food service em uma ferramenta estratégica de motivação e gestão.
Espontânea ou compulsória: como classificar a gorjeta no seu negócio
A primeira distinção que todo empresário precisa saber é entre a gorjeta espontânea e a compulsória.
•Gorjeta espontânea (própria) é aquela dada diretamente pelo cliente ao empregado, sem intervenção da empresa. Exemplo clássico: o cliente deixa um valor em dinheiro na mesa ou transfere diretamente via Pix para o garçom.
•Gorjeta compulsória (imprópria) é aquela cobrada na conta do cliente, geralmente com o título de “taxa de serviço”, sendo posteriormente distribuída aos empregados.
Ambas as modalidades integram a remuneração do trabalhador e estão regulamentadas no artigo 457, §3º da CLT. Com isso, devem refletir nos cálculos de férias, 13º salário, FGTS e verbas rescisórias, exceto aviso prévio.
Gorjetas espontâneas não podem ser retidas pela empresa sob nenhum pretexto. Já as compulsórias podem ser geridas e distribuídas pela empresa, mas dentro de limites muito bem definidos pela legislação, desde que haja respaldo coletivo, como veremos a seguir.
O que diz a CLT sobre a retenção das gorjetas no food service
A Lei nº 13.419/2017 — conhecida como “Lei da Gorjeta” — alterou o artigo 457 da CLT para regulamentar a cobrança e distribuição das gorjetas no Brasil. Porém, poucos meses depois, a Reforma Trabalhista (Lei nº 13.467/2017) entrou em vigor e revogou alguns parágrafos, modificando o cenário.
Com a redação atual, a distribuição e retenção de parte das gorjetas arrecadadas só são permitidas se previstas em convenção ou acordo coletivo de trabalho, conforme expressamente autorizado pelo art. 611-A, inciso IX da CLT.
Isso significa que, para empresas que operam com cobrança de taxa de serviço, é essencial celebrar acordo coletivo com o sindicato da categoria, especificando no instrumento os critérios de distribuição e os percentuais de retenção, garantindo que a gorjeta seja efetivamente distribuída aos trabalhadores, conforme acordado, observando os requisitos legais obrigatórios. Ignorar essas etapas pode resultar em condenações judiciais e autuações fiscais relacionadas às gorjetas no food service.
O papel das convenções coletivas: SIGABAM e SINDIREFEIÇÕES como exemplo
As convenções coletivas firmadas no setor de alimentação no Rio de Janeiro, SINRIO com SIGBAM e com SINDIREFEIÇÕES, já disciplinam a cobrança e distribuição das gorjetas, mas ambas condicionam a implantação através de acordo coletivo de trabalho.
Essas convenções refletem o que determina o art. 611-A, IX da CLT: a negociação coletiva pode prevalecer sobre a legislação em pontos como o tratamento da gorjeta, desde que respeitados os direitos indisponíveis do trabalhador.
Contudo, sua aplicação depende de um correto enquadramento sindical e da celebração de instrumentos válidos junto ao sindicato da categoria.
Por que contar com suporte jurídico trabalhista especializado em gorjetas?
A celebração de um acordo coletivo de trabalho não é uma mera formalidade. Trata-se de um processo técnico, com requisitos legais específicos e obrigatórios.
A não observância dos requisitos legais nesse processo pode invalidar o acordo, gerando insegurança jurídica e risco de autuações fiscais e ações judiciais por parte de ex-empregados. Além disso, a distribuição indevida das gorjetas pode ser interpretada como desvio de função ou violação ao princípio da irredutibilidade salarial, bem como o desvio de finalidade da retenção pode gerar a nulidade do acordo coletivo.
Por isso, contar com assessoria jurídica especializada em Direito do Trabalho empresarial é essencial não apenas para elaborar os instrumentos corretos, mas também para orientar a empresa sobre:
•Implementação segura da política de gorjetas;
•Tratamento contábil e fiscal dos valores;
•Comunicação clara com os colaboradores;
•Fiscalização e transparência no processo de rateio.
Esse suporte é um investimento preventivo que protege o seu negócio de litígios e fortalece a cultura organizacional com base em justiça, legalidade e motivação.
A gorjeta como oportunidade de gestão responsável no food service
As gorjetas fazem parte da cultura do food service brasileiro e são uma forma legítima de reconhecimento do bom atendimento. Mas, para que se tornem uma ferramenta eficaz de gestão e valorização da equipe, precisam ser tratadas com responsabilidade legal e suporte técnico especializado.
Ignorar a legislação ou deixar de formalizar um acordo coletivo de trabalho pode colocar seu negócio em risco. Por outro lado, agir com planejamento jurídico e transparência transforma a gorjeta no food service em um instrumento de motivação, conformidade e diferencial competitivo.
Sua empresa já revisou sua política de gorjetas? Ela está adequada às exigências da CLT e às convenções coletivas da sua categoria?
Se ainda não, agora é o momento certo para ajustar rotas, prevenir riscos e usar a gorjeta como uma aliada da sua gestão. E, para isso, o suporte jurídico certo faz toda a diferença.
Este conteúdo foi produzido por Christiane Araujo, colunista convidada do Mundo Food Service. A autora responde integralmente pela apuração, redação e curadoria das informações aqui apresentadas.
Advogada Trabalhista Empresarial, com ampla experiência no setor de alimentação. Pós-graduada em: Direito Civil e Direito Processual Civil, Direito do Trabalho e Direito Processual do Trabalho e Direito Empresarial. Mentora Jurídica. Membra das Comissões de Direito do Trabalho da OAB/Barra da Tijuca e de Mentoria Jurídica da OAB/DC. Membra da Comissão de Direito do Trabalho da ABA/RJ. Colaboradora da Comissão de Direito do Trabalho da OAB/DC. Sócia fundadora do Escritório Christiane Araujo Advocacia Trabalhista Empresarial.
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