Para a gestão eficiente de um negócio de alimentação, seja ele pequeno ou médio, é fundamental que o gestor compreenda e controle indicadores-chave que afetam diretamente a rentabilidade da operação. Entre esses indicadores, destaca-se o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), crucial para determinar a lucratividade de um estabelecimento. O CMV representa o valor gasto com os insumos necessários para a produção dos alimentos vendidos, incluindo proteínas, hortifrúti, bebidas, materiais descartáveis e produtos de limpeza.
O cálculo preciso do CMV permite ao gestor avaliar se o negócio está operando de forma eficiente ou se há áreas que demandam ajustes. Um CMV elevado pode indicar problemas como compras excessivas ou de preço alto, desperdícios na produção, controle inadequado de estoque, furto ou até mesmo um cardápio mal estruturado. Já um CMV muito baixo pode resultar em produtos de qualidade inferior, impactando negativamente a satisfação do cliente e as vendas.
Outro fator fundamental para a saúde financeira de um negócio de alimentação, correlacionado diretamente ao CMV, é o controle de estoque. O monitoramento eficaz das entradas e saídas desse estoque é vital para garantir a eficiência operacional e financeira. Um controle de estoque bem-feito informa a quantidade disponível de cada item e seu valor, permitindo um planejamento mais assertivo nas compras e no uso de insumos.
A falta de controle no estoque pode resultar em diversos problemas, como desvios (furtos), falhas no atendimento devido à falta de produtos, impacto negativo nas vendas e até a perda de produtos devido ao vencimento ou deterioração. Para implantar um bom controle de estoque, é necessário realizar inventários regulares, conferir estoque físico x retiradas lançadas e estabelecer uma pessoa responsável pela tarefa. A utilização de ferramentas, como planilhas ou sistemas informatizados, também é recomendada para facilitar o acompanhamento e minimizar erros.
O CMV e o controle de estoque estão intimamente relacionados. Quando o estoque é bem gerido, o gestor tem uma visão clara dos insumos disponíveis, o que facilita o cálculo do CMV e o planejamento das compras. A implementação de Fichas Técnicas para os pratos do cardápio e o uso adequado das mercadorias disponíveis são ações que ajudam a reduzir desperdícios e a controlar melhor o fluxo de mercadorias, refletindo diretamente na redução de custos, no padrão e na precificação do produto final.
“Com estoque generoso e a falta de controle do consumo interno, fatalmente, o CMV será alto. Implementando o controle de estoque mínimo e um bom planejamento de compras, há redução do desperdício e consequentemente melhora o fluxo de caixa”, afirma a nutricionista Roberta Mazzini, consultora especialista em Segurança dos Alimentos e Gestão para restaurantes.
Além disso, ao realizar uma gestão eficiente do estoque, o empreendedor consegue negociar melhores condições com fornecedores, evitar a compra de produtos em excesso e otimizar o uso de ingredientes, o que contribui para a redução do CMV. Também é importante que o gestor conheça o histórico de vendas para ajustar a produção conforme a demanda, evitando excessos ou faltas.
O controle contínuo do CMV e do estoque deve ser uma prioridade na administração de um negócio de alimentação. O gestor que mantém esses índices sob controle e realiza ajustes constantes de acordo com a demanda e os preços de mercado estará sempre um passo à frente, garantindo a rentabilidade e a estabilidade financeira do negócio. Assim, a combinação de um CMV bem gerido com um controle de estoque eficaz é essencial para alcançar o sucesso e a longevidade no competitivo setor de alimentação fora do lar.
A mudança de cultura da empresa com implementação de práticas sólidas para uma gestão eficiente do CMV e um bom controle de estoque requer conhecimento aprofundado e uma visão estratégica de mercado. Por isso, contar com consultorias especializadas pode ser uma solução eficaz que permitirá que o gestor do bar ou restaurante foque em suas atividades e habilidades.
